Acteurs, Territoires, Écosystèmes
LES ALPES-MARITIMES
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chambre agriculture 06
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Filières agricoles
Deux agricultures entre littoral productif et montagne pastorale
Dans les Alpes-Maritimes, l’agriculture se partage entre deux géographies presque opposées. Le haut et le moyen pays concentrent l’essentiel des surfaces agricoles, dominées par les pâturages, tandis que les cultures se resserrent sur le littoral, les basses vallées et quelques terrasses où le foncier est rare et fortement disputé.
Cette dissymétrie produit une agriculture à deux vitesses. En montagne, l’élevage mobilise de vastes espaces mais génère une part limitée de la valeur. Sur la frange littorale, maraîchage, horticulture, arboriculture et oléiculture occupent de petites surfaces, avec des productions plus intensives et à forte valeur ajoutée, dans un contexte de pression foncière particulièrement élevée et de forte proximité urbaine.
Le contraste se retrouve dans la structure des exploitations. Hors pâturages collectifs, la surface agricole moyenne reste nettement inférieure à la moyenne régionale, tandis que les spécialisations horticoles et maraîchères occupent une place exceptionnelle. L’agriculture azuréenne se définit ainsi moins par le volume que par l’adaptation : aux reliefs, aux microclimats, à la rareté des terres et à la proximité immédiate d’un vaste bassin de consommation dense et solvable.
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Une agriculture contrastée
Les Alpes-Maritimes comptent une agriculture dissymétrique. Les pâturages occupent l’essentiel des surfaces agricoles et dessinent un vaste domaine pastoral dans le moyen et le haut pays, loin des petites parcelles cultivées du littoral.
Cette géographie traduit directement le relief. Les terrains de montagne se prêtent surtout à l’élevage extensif, tandis que les cultures se concentrent dans les vallées, les plaines et les terrasses bénéficiant de conditions plus favorables.
Le département réunit ainsi deux systèmes agricoles qui se côtoient sans fonctionner de la même manière. L’un s’étend sur de grandes superficies à faible densité productive ; l’autre cherche à créer davantage de valeur sur des surfaces réduites, dans les secteurs les plus urbanisés.
161 000 hectares de surface agricole utile
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
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Petites surfaces
Hors pâturages collectifs, la surface agricole moyenne des exploitations azuréennes atteint 19 hectares, contre 31 hectares en moyenne régionale. Ce faible gabarit reflète une spécialisation dans des productions capables de créer davantage de valeur à l’hectare.
Maraîchage, horticulture et arboriculture fonctionnent sur des surfaces beaucoup plus réduites que l’élevage. Elles exigent davantage de technicité et de main-d’œuvre, mais répondent mieux aux contraintes du littoral.
Cette structure rapproche l’agriculture d’une économie de précision. Chaque hectare compte, chaque perte de foncier pèse davantage, et la viabilité des exploitations dépend fortement de la qualité des productions, de leur différenciation et de leur accès direct au marché local.
610 hectares de maraîchage et d’horticulture
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
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Cultures sous serre
La spécialisation maraîchère et horticole constitue l’autre signature du département. Sur le littoral et dans les basses vallées, ces productions associent petites surfaces, serres, forte technicité et valeur ajoutée, dans un système agricole spécialisé, ancien et durablement ancré.
Cette concentration s’appuie sur les cultures sous serre. Le territoire compte des exploitations serristes, sur des surfaces réduites, où fleurs et légumes sont produits dans un environnement foncier contraint et soumis à forte concurrence.
Ce modèle explique la coexistence de productions intensives et d’un espace agricole restreint. Il crée aussi une fragilité : lorsqu’une exploitation disparaît, ce sont à la fois une parcelle, un outil de production et un savoir-faire spécialisé qui peuvent sortir durablement du paysage agricole azuréen.
427 exploitations serristes sur 119 hectares
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
Horticulture & maraîchage
Le cœur productif d’une agriculture littorale sous forte contrainte foncière
L’horticulture et le maraîchage constituent le cœur productif de l’agriculture littorale des Alpes-Maritimes. Ces deux orientations occupent une place majeure dans le tissu agricole professionnel azuréen, concentré sur de petites surfaces où la valeur produite doit compenser la rareté du foncier littoral.
Cette spécialisation s’inscrit dans une histoire ancienne. Le climat doux du littoral a favorisé les fleurs coupées, les plantes ornementales et les cultures maraîchères, tandis que les serres ont permis d’intensifier la production sur des parcelles réduites. Aujourd’hui encore, 60 % des surfaces serristes sont consacrées à l’horticulture, signe d’un modèle productif toujours très présent sur le littoral.
Mais cette agriculture de précision est vulnérable. Elle dépend d’un foncier très disputé, de savoir-faire spécialisés et d’une main-d’œuvre difficile à renouveler. Sa force tient en revanche à la proximité d’un marché exceptionnel : plus de 1,1 million d’habitants vivent dans le département, auxquels s’ajoutent les visiteurs. Cette proximité permet aussi des débouchés réguliers auprès des marchés, restaurateurs et commerces locaux. L’horticulture azuréenne associe ainsi forte valeur, faible emprise foncière et débouchés de proximité.
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Une spécialisation littorale
Près des deux tiers des exploitations professionnelles des Alpes-Maritimes relèvent du maraîchage ou de l’horticulture. Cette concentration distingue nettement le littoral agricole et renforce son identité productive historique.
Elle répond directement à la contrainte foncière. Sur des parcelles réduites, fleurs, légumes et plantes ornementales permettent de créer davantage de valeur à l’hectare que des productions extensives, mais exigent technicité et présence quotidienne.
Cette structure rend aussi la filière fragile. Lorsqu’une exploitation disparaît, le territoire ne perd pas seulement une parcelle productive : il peut perdre une serre, un débouché, une organisation commerciale et un savoir-faire acquis sur plusieurs années.
63 % des exploitations : maraîchage-horticulture
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
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Le patrimoine des serres
La fleur coupée et la plante ornementale appartiennent à l’histoire productive du littoral azuréen. Le climat doux a longtemps permis des floraisons hivernales précoces et favorisé le développement d’un savoir-faire horticole reconnu.
Les serres restent au cœur de ce modèle. Elles permettent de maîtriser les conditions de culture et d’intensifier la production sur de petites surfaces, dans un département où chaque hectare agricole doit être fortement valorisé.
Cette spécialisation affronte aujourd’hui des pressions : concurrence internationale, coût du foncier, énergie, renouvellement des exploitants. Les serres ne sont donc pas seulement des outils techniques ; elles constituent un patrimoine productif dont la disparition serait difficilement réversible.
60 % des surfaces serristes consacrées à l’horticulture
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
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Un marché à proximité
352 exploitations de légumes, melons ou fraises en 2020
Source : Agreste, recensement agricole 2020
Oléiculture & agrumes
L’olive de Nice et le citron de Menton, deux productions profondément territoriales
Dans les Alpes-Maritimes, l’oléiculture et les agrumes expriment une agriculture de terroir adaptée à des reliefs difficiles et à des microclimats très localisés. L’Olive de Nice et l’Huile d’olive de Nice reposent sur la variété cailletier et sur des oliveraies en terrasses, réparties dans une large partie du département.
À l’est, le Citron de Menton occupe un espace beaucoup plus resserré. Protégé par une IGP depuis 2015, il est produit sur cinq communes seulement, entre mer et reliefs calcaires, dans un climat doux sous influence maritime. Sa production reste limitée en volume, mais sa valeur tient à l’origine, au savoir-faire et à la notoriété acquise bien au-delà du bassin mentonnais.
Ces deux filières ont en commun une forte dépendance au territoire. Elles valorisent des parcelles que la mécanisation atteint difficilement et où les rendements ne peuvent être comparés à ceux des grandes plaines agricoles. Elles contribuent aussi à préserver des paysages cultivés emblématiques, dont l’entretien limite l’enfrichement et maintient une présence agricole visible jusque sur les versants littoraux azuréens. Leur pérennité repose donc sur la qualité, la protection de l’origine et la capacité à maintenir des paysages productifs dans des zones soumises à la pression foncière et au renouvellement difficile des exploitants.
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L’olive de Nice
L’Olive de Nice et l’Huile d’olive de Nice reposent sur une même base territoriale : la variété cailletier, cultivée sur des oliveraies de relief. Les arbres occupent collines, plateaux et pentes en terrasses, jusqu’à 750 mètres d’altitude.
Cette géographie explique une part du caractère de la production. Les parcelles sont morcelées, souvent difficiles d’accès, et la récolte demeure fortement liée à des pratiques manuelles adaptées aux restanques.
La reconnaissance en AOP protège autant un produit qu’un paysage agricole. Elle maintient une activité sur des secteurs où l’abandon accélérerait la fermeture des milieux. L’oléiculture contribue ainsi à la continuité productive du moyen pays, au-delà de sa seule valeur commerciale locale.
99 communes composent l’aire AOP de l’Olive de Nice
Source : INAO, Olive de Nice
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Le citron de Menton
Le Citron de Menton occupe une aire de production exceptionnellement resserrée. Il est cultivé sur cinq communes seulement : Menton, Castellar, Gorbio, Roquebrune-Cap-Martin et Saint-Agnès, sur des terrasses soumises à une forte influence maritime.
Ce microclimat protège les vergers des froids les plus sévères et favorise un fruit très parfumé, récolté à la main. L’IGP impose également l’absence de traitement chimique après récolte et interdit tout cirage du fruit commercialisé.
Cette protection transforme une petite production en véritable signature territoriale. Le volume reste modeste, mais l’origine géographique, la qualité et la transformation locale soutiennent une filière dont la valeur dépasse largement la quantité produite chaque année.
Environ 200 tonnes de Citron de Menton produites chaque année
Source : INAO, Citron de Menton
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Un bassin d’agrumes
Les agrumes occupent une place plus importante qu’on ne l’imagine dans l’agriculture azuréenne. En 2023, les Alpes-Maritimes ont produit 2 880 tonnes d’agrumes, ce qui les place au deuxième rang national derrière la Corse.
Cette production reste concentrée sur les secteurs littoraux les plus doux, notamment dans l’est du département. Citrons, oranges et autres agrumes bénéficient de conditions climatiques rares à l’échelle métropolitaine.
Ce rang national ne signifie pourtant pas une agriculture de masse. Les surfaces restent limitées et morcelées, dans un environnement où le foncier est cher. La filière repose donc sur la valeur des produits, la proximité des marchés et la capacité à maintenir durablement des vergers dans les zones littorales.
2 880 tonnes d’agrumes produites en 2023
Source : DRAAF PACA, portrait agricole 2025
Pastoralisme
Moutons, chèvres et bovins au cœur des grands espaces du haut pays
Dans les Alpes-Maritimes, le pastoralisme structure l’agriculture du moyen et du haut pays. Sur les 161 000 hectares de surface agricole utile recensés par le Département, 120 000 sont des pâturages. Ces espaces accueillent principalement des troupeaux ovins, mais aussi des chèvres et des bovins, selon les vallées, les altitudes et les systèmes d’exploitation.
L’élevage ovin domine nettement : Agreste recensait 43 411 ovins en 2020, devant 5 110 caprins et 2 472 bovins. Les brebis allaitantes, élevées pour la viande, représentent la majorité du cheptel ovin, tandis que les élevages laitiers existent à plus petite échelle. Les chèvres occupent une place importante dans les systèmes de montagne, souvent associés à la transformation fromagère.
Au-delà de la production, ces troupeaux entretiennent les alpages, limitent la fermeture des milieux et maintiennent une activité humaine dans des vallées peu densément peuplées. Le pastoralisme azuréen est donc à la fois une économie d’élevage, une gestion des paysages et une fonction territoriale essentielle face au risque d’abandon des espaces ouverts et à la fragilisation des économies de montagne.
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Le mouton domine les alpages
L’élevage ovin constitue la forme dominante du pastoralisme azuréen. Agreste recensait 43 411 ovins en 2020, répartis entre troupeaux allaitants, destinés principalement à la viande, et élevages laitiers minoritaires.
Cette prédominance s’explique par l’adaptation du mouton aux parcours de montagne et aux grandes surfaces d’alpage. Les troupeaux peuvent exploiter des terrains pentus, éloignés des zones habitées et peu adaptés à d’autres productions agricoles.
L’ovin joue ainsi un rôle économique et paysager majeur. La transhumance saisonnière permet d’utiliser les ressources fourragères d’altitude, tandis que le pâturage maintient ouverts des espaces qui, sans activité d’élevage, seraient gagnés par les ligneux et la forêt.
43 411 ovins recensés dans les Alpes-Maritimes en 2020
Source : Agreste, recensement agricole 2020
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Chèvres et bovins associés
Les chèvres et les bovins complètent le pastoralisme des Alpes-Maritimes. En 2020, Agreste recensait 5 110 caprins et 2 472 bovins, avec des usages différents selon les exploitations et les territoires.
Les caprins sont adaptés aux terrains accidentés et aux parcours de moyenne montagne. Une partie des élevages valorise le lait par la transformation fromagère. Les bovins sont moins nombreux, mais les vaches allaitantes utilisent aussi des surfaces herbagères difficiles.
Cette diversité animale renforce la souplesse du système. Moutons, chèvres et bovins n’exploitent pas les mêmes ressources ni reliefs. Leur complémentarité maintient une activité productive là où les cultures sont limitées et préserve l’usage agricole en montagne.
5 110 caprins recensés dans le département en 2020
Source : Agreste, recensement agricole 2020
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Des paysages entretenus
Avec 120 000 hectares de pâturages, l’élevage occupe l’essentiel de la surface agricole des Alpes-Maritimes. Cette emprise donne au pastoralisme une fonction territoriale majeure, bien au-delà de la seule production animale.
Le pâturage entretient les alpages, freine la fermeture des milieux et limite l’accumulation de végétation combustible. Il maintient aussi des chemins, des points d’eau et une présence humaine dans les secteurs de montagne.
Cette fonction devient plus stratégique avec le changement climatique et le risque d’incendie. Le pastoralisme ne produit donc pas seulement viande, lait ou fromages : il participe à la gestion d’espaces naturels habités et entretenus, dans un haut pays où l’abandon agricole transformerait rapidement les paysages.
120 000 hectares de pâturages dans les Alpes-Maritimes
Source : Département 06, Plan agricole et rural
Circuits courts
Un modèle de commercialisation largement adopté dans les Alpes-Maritimes
Dans les Alpes-Maritimes, les circuits courts occupent une place exceptionnelle dans l’agriculture locale. En 2020, 74 % des exploitations du département commercialisaient au moins une partie de leur production par ce canal, soit la proportion la plus élevée de Provence-Alpes-Côte d’Azur. Cette diffusion s’explique par la structure du tissu agricole : petites exploitations, productions diversifiées et proximité d’un bassin de consommation dense.
La vente directe domine ce modèle. Ferme, marchés, halles, paniers et commerces de proximité permettent aux producteurs de mieux valoriser des volumes limités, tandis que maraîchers et horticulteurs disposent d’un accès rapide aux villes du littoral. Cette organisation favorise aussi une relation directe entre producteurs, restaurateurs, habitants et visiteurs, tout en maintenant davantage de valeur sur le territoire.
Le Département a fait des circuits courts un axe de sa politique agricole, notamment avec la plateforme 06 à Table ! dédiée à la restauration collective. L’enjeu dépasse la seule commercialisation : il concerne la capacité du territoire à rapprocher production et consommation, à sécuriser des débouchés locaux et à renforcer une autonomie alimentaire nécessairement partielle, dans un département où les surfaces cultivées restent limitées.
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Un modèle dominant
Dans les Alpes-Maritimes, le circuit court n’est pas marginal : il concerne près de trois exploitations sur quatre. Ce niveau place le département en tête de Provence-Alpes-Côte d’Azur et traduit une adaptation au marché local.
Cette diffusion tient à la petite taille des exploitations, à la diversité des productions et à la proximité des consommateurs. Vendre avec peu d’intermédiaires permet de mieux valoriser des volumes limités et des produits identifiés au territoire.
Le modèle reste exigeant. La vente directe demande du temps, de l’organisation et des investissements. Dans un territoire où le foncier limite les volumes, mieux valoriser chaque vente devient essentiel à l’équilibre économique des exploitations sur le long terme.
74 % des exploitations vendent en circuit court
Source : DRAAF PACA, Recensement agricole 2020
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La vente directe
La vente directe constitue la forme la plus visible des circuits courts azuréens. En 2020, la moitié des exploitations vendaient directement à la ferme, tandis que les marchés et halles occupaient une place importante dans le département.
Cette diversité répond aux habitudes de consommation du littoral. Marchés urbains, points de vente, paniers et relations avec les commerçants permettent aux producteurs d’adapter leurs débouchés à leur production locale.
Pour les maraîchers, les marchés jouent un rôle central. Ils offrent un accès direct au consommateur et permettent de valoriser une gamme diversifiée de légumes frais. Le circuit court devient ainsi un prolongement de l’exploitation autant qu’un mode de commercialisation.
54 % des exploitations en circuit court vendent directement à la ferme
Source : DRAAF PACA, Recensement agricole 2020
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06 à Table !
Avec 06 à Table !, les circuits courts entrent dans la restauration collective. La plateforme départementale organise l’approvisionnement local de collèges, écoles, lycées et établissements, en reliant producteurs et cuisines.
Ce dispositif crée un débouché régulier pour les exploitations capables de répondre aux volumes, calendriers et exigences sanitaires de la restauration collective. Il donne aussi de la visibilité à la production départementale.
Depuis sa création en 2017, la plateforme a distribué plus de 1 300 tonnes de produits locaux. Cette organisation montre que le circuit court peut dépasser la vente individuelle et devenir un outil logistique structuré, pour une alimentation de proximité à l’échelle du territoire.
1 304 tonnes de produits locaux distribuées depuis 2017
Source : Département des Alpes-Maritimes, 06 à Table !
Foncier & transmission
Préserver les terres et ceux qui continueront à les cultiver
Dans les Alpes-Maritimes, le foncier est l’un des déterminants majeurs de l’agriculture. Les surfaces cultivées se concentrent dans les vallées, les plaines et sur le littoral, précisément là où la pression urbaine, résidentielle et économique est la plus forte, sous forte pression foncière. Le Département souligne la rareté des surfaces cultivées, dans un territoire où l’espace disponible est fortement convoité.
Cette concurrence entre usages fragilise les exploitations et complique les installations. Entre 2010 et 2020, le nombre d’exploitations agricoles est passé de 1 894 à 1 192 selon Agreste, soit une baisse de 37 %. Le recul ne signifie pas mécaniquement disparition des terres, mais il révèle une contraction profonde du tissu productif dans la durée.
À cette pression s’ajoute la transmission. En 2020, 34 % des exploitations étaient dirigées par au moins un exploitant de plus de 60 ans. Protéger le foncier ne suffit donc pas : il faut aussi maintenir des exploitants capables de le travailler. Dans les Alpes-Maritimes, foncier et renouvellement des générations forment ainsi un même enjeu de continuité agricole, particulièrement aigu dans les secteurs littoraux et périurbains.
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Des terres sous pression
Les surfaces cultivées des Alpes-Maritimes se concentrent là où la concurrence foncière est la plus forte. Littoral, basses vallées et premières couronnes urbaines cumulent besoins agricoles, logement, activités et infrastructures.
Cette pression renchérit l’accès à la terre et freine l’extension des exploitations. Pour des structures maraîchères, horticoles ou arboricoles, quelques parcelles peuvent conditionner directement l’équilibre économique.
Le foncier devient un outil de production à protéger autant qu’un espace à aménager. Classements agricoles, préemption, portage et remise en culture sont des leviers essentiels pour éviter qu’une terre disponible aujourd’hui ne sorte de l’usage agricole demain.
41 000 hectares de surfaces cultivées
Source : Département des Alpes-Maritimes, Plan agricole et rural
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Un tissu en recul
Le recul du nombre d’exploitations est spectaculaire. Entre 2010 et 2020, Agreste en recense 702 de moins dans les Alpes-Maritimes, soit une baisse de 37 %. Cette contraction touche un tissu déjà composé de nombreuses petites structures.
La disparition d’une exploitation ne signifie pas toujours celle de ses terres : certaines sont reprises ou agrandissent une structure voisine. Mais elle réduit le nombre d’acteurs capables de maintenir une activité agricole dans un territoire très contraint.
L’enjeu est donc autant humain que foncier. Préserver les surfaces sans conserver un tissu d’exploitants reviendrait à protéger une ressource sans ceux qui la mettent en valeur. Le renouvellement du secteur devient indissociable de la protection des terres.
37 % d’exploitations en moins entre 2010 et 2020
Source : Agreste, Recensement agricole 2020
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La transmission en question
La transmission constitue désormais un point critique. En 2020, 411 exploitations, soit 34 % du total départemental, étaient dirigées par un exploitant ou coexploitant de plus de 60 ans, selon le recensement agricole.
Parmi elles, seules 72 déclaraient une reprise prévue par un coexploitant, un membre de la famille ou un tiers. Pour 138 exploitations, le devenir restait indéterminé, révélant cette incertitude.
Dans les Alpes-Maritimes, installer un repreneur suppose de réunir plusieurs conditions : accès au foncier, viabilité économique, logement et capacité d’investissement. La transmission ne consiste donc pas seulement à remplacer un exploitant ; elle conditionne le maintien productif des terres et la continuité des savoir-faire.
34 % des exploitations concernées par un dirigeant de plus de 60 ans
Source : Agreste, Recensement agricole 2020
Acteurs de l’agriculture des Alpes-Maritimes
Exploitations agricoles, filières alimentaires, organismes professionnels, structures d’accompagnement et acteurs publics qui contribuent à la production, à la transformation et à la valorisation agricole des Alpes-Maritimes.
Filières
Horticulture
Oléiculture
Circuits courts
Foncier
Lecture ATE
Le département où l’on cultive à la fois des serres et des alpages
Les chiffres racontent deux agricultures qui ne se ressemblent en rien. Sur 161 000 hectares de surface agricole utile, 120 000 sont des pâturages et 41 000 des surfaces cultivées. Sur le littoral, légumes, fleurs et fruits regroupent plus de la moitié des exploitations, où chaque mètre carré se dispute avec l’urbanisation. Dans le haut pays, l’élevage occupe des milliers d’hectares.
Entre les deux, des dizaines de kilomètres et deux échelles. Les surfaces cultivées concentrent les productions à forte valeur, tandis que les alpages entretiennent les paysages et l’activité des vallées. Ce grand écart produit des signatures : les AOP Olive de Nice et Huile d’olive de Nice, ainsi que l’IGP Citron de Menton, cultivé sur des terrasses proches de la frontière italienne. En 2023, le département était le troisième producteur français d’agrumes.
Avec plus d’un million d’habitants et une fréquentation touristique considérable, les Alpes-Maritimes disposent d’un marché de proximité enviable. Mais cette demande ne garantit pas l’avenir de l’agriculture. Sous la pression urbaine et foncière, la vraie question n’est pas de vendre, mais de conserver assez de terres et d’exploitants pour continuer à produire.